Avant d’être brassé, le grain d’orge doit subir une première transformation qui consiste à être trempé, germé puis séché. C’est le travail de la filière malterie. En fonction de sa température de touraillage, le grain sera séché, rôti, voire grillé. Le brasseur composera alors un assemblage parmi une vingtaine de variétés afin d’obtenir la teinte et les saveurs désirées.

Actuellement, la Brasserie des Garrigues se fournit en malts d’orge produit à Villevieille. Un projet de micro-malterie est en étude de manière à produire le malt d’orge à Sommières avec des céréales locales. Créée en 2011, la Vidourlator est la première bière produite en orge 100% local. L’objectif est de retenter l’expérience au plus vite !

Il faut env. 20 kg de malt d’orge pour produire un hectolitre de bière à 5 % alc. vol. La drêche, les résidus de malt épuisé après le brassage, est revalorisée avec l’alimentation animale, notamment dans l’élevage de l’exploitant nous produisant l’orge, à St Drézéry.

S’il est courant d’entendre que le houblon apporte l’amertume, nous préférons parler d’houblonnage : en sélectionnant les houblons pour leur délicatesse (peu de puissance mais plus d’arôme), les bières sont aromatisées de manière plus fines, exprimant selon les variétés un profil de miel, résineux ou d’agrumes. Les variétés sélectionnées sont des houblons endémiques d’Angleterre (Challenger, East Kent Golding), de République Tchèque (Saaz), d’Allemagne (Hallertau), autrement appelés houblon noble, ainsi que des houblons plus contemporains à la signature incomparable (Cascade).
Pour une bière honorablement houblonnée, 200 grammes de houblon par hectolitre sont nécessaires.

Difficile de faire autrement, alors soyons optimiste et n’oublions pas que les 10 ou 20 % restant représentent des centaines de constituants qui nous régalent !
Le travail des brasseurs a été d’adapter les recettes de bières à l’eau disponible sur place : en effet, chaque style de bière nécessite une minéralisation adéquate. L’eau de Sommières permet de produire des bières de fermentation haute type ale, plus riches et plus rustiques que les limpides pils et autres lagers.

Sous le nom générique de Sacchromyces Cervisae, il existe en réalité des centaines de souches de levures de bières différentes, ayant chacune leurs caractéristiques propres. Un même moût fermenté par deux souches très différentes donnera deux bières peu semblables. La conduite de fermentation est un travail rigoureux demandant de la part du brasseur de la délicatesse dans le choix de la souche et un grand savoir-faire pour mener à bien la fermentation.

Nous sélectionnons les différentes souches qui fermentent nos bières parmi la « levurothèque » d’un laboratoire spécialisé dans la culture de levure, contenant des dizaines de références. Le choix est effectué par rapport au profil que nous souhaitons donner à chacune de nos bières : La Belle en Goguette avec une souche allemande produisant peu de phénols donc des saveurs nettes de malt, La Saison des Amours par une souche britannique apportant du fruité, la Nuit de Goguette avec une souche écossaise caractéristique par ces notes fumées.

Toutes ces souches de levures ont également été sélectionnées pour s’adapter à la minéralisation de l’eau dont nous disposons à la brasserie.